麵包
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優格吐司 Yogurt Toast

零九年住在獅城的那段小日子裡,飯後兩人總愛挺著個小肚子在宏茂橋超市裏頭閒逛。有意無意間,總是來到一處優格專賣櫃子當前,面對著玲瑯滿目細緻幼滑的新鮮水果優格,無不叫人垂延三尺,欲罷不能!或許,那便是我與優格種下非常情結的開始。

回到家鄉後,再也沒有機會品嚐到那伴著新鮮果香的頂級優格了。 如今唯一能讓人解解饞的,也只有那超市冷櫃子裡的各類盒裝優格。走進廚房後的這些年,卻讓人對優格起了另一份心思與體會。原來將清新的原味優格滲入各調理食物裏頭,確有另一番滋味與驚喜!

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第一次嘗試了優格吐司,為的是那柔軟芳香兼低糖低油脂的特色。 至於吐司中為什麼要添加優格呢?由台灣購得的另一本烘培書籍《Chef手感烘培》中,Chef of Bread 吳克己是這麼說的~

「優格中含有乳酸菌,若於麵團之中添加優格,乳酸菌可以協同幫助麵團中的酵母菌共同發酵,可以使得麵團的發酵更好。此外,乳酸菌的發酵過程之中,會產生乳酸以及其他的一些芳香物質,而乳酸可以降低麵團pH值,麵團的麵筋會因為酸而切斷,可使得組織更加柔軟。較低的pH值也可以延緩吐司老化及抑制微生物生長,可以延長吐司的保存期限。乳酸菌釋放的芳香物質也讓吐司帶出特殊麵包香氣,讓吐司風味更佳。」

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我將原來食譜的直接發酵法改成了低溫發酵法,前後共耗了二十多個小時,讓麵團躺在低溫的環境下慢慢長大。也是第一次嘗試冷發酵,發現此法最棒的地方是將一次性冗長的麵包製作時間分劃開來,讓人配合著下班後或上班前的一點時間分段進行製作,其餘的發酵時間盡交由冰箱來代勞。第二天下班後或一覺醒來,便可直接將完整發酵的麵包取出烘烤享用,對於上班族的麵包發燒友來說,不失為一套省時省力的製作方案。

百聞不如一試,麵團果然順利發酵。烘烤以後,麵包組織呈現出相當綿密柔軟的一面,而且還保留了淡淡的優格與麵包香。比起一般重奶油口味的麵包,此優格吐司更顯柔雅清香,確實讓人百吃不膩,值得收藏。

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優格吐司 Yogurt Toast

 材料:
  • 高筋麵粉 - 250g
  • 鹽 - 5g
  • 黃砂糖 - 15g
  • 速發酵母 - 3g
  • 原味優格 - 25g
  • 牛奶 - 25g
  • 水 - 130 ~ 150g
  • 無鹽奶油 - 15g
作法:

A. 基本發酵(首日下午)

  1. 將原味優格、牛奶及水攪拌均勻備用(水預留20~30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)。
  2. 將麵粉、鹽及砂糖放入攪拌缸,加入作法1跟著攪拌至成團。
  3. 添加酵母,繼續攪拌至缸內呈現周圍無沾黏的狀態,即邁入麵團的「拾起階段」。
  4. 將回溫奶油分次加入繼續攪拌,此時為「捲起階段」。
  5. 奶油與麵團融合後,轉中速攪拌,即為「完全階段」的麵團。此時的麵團拉扯開來後,麵團發亮平滑,洞口為圓形。
  6. 將麵糰整圓放入密封塑膠盒內,置入冰箱進行基本發酵(10~12個小時)。

B. 最後發酵(次日上午)

  1. 將麵糰由冰箱取出回溫,跟著排氣分割為二。滾圓後,進行約15分鐘的中間發酵。
  2. 將麵糰用擀麵棍擀開後捲起成長條狀後,稍微鬆弛約10~15分鐘。
  3. 第二次擀捲為較短的形狀後,整型為圓筒狀。
  4. 將整型後的麵團放入抹了油後的吐司模內,跟著上蓋將模子裝入袋子裡排氣綁緊,置入冰箱內進行最後發酵(10 ~ 12個小時)。

C. 最後烘烤(次日下午)

  1. 將吐司模子由冰箱取出,把袋子打開,回溫至少30分鐘。
  2. 烤箱預熱至180℃,將吐司連模置入烘烤50分鐘,即完成。
後註:
  1. 首日下午7pm我便將麵糰置入僅4℃的冰箱裡進行基本發酵。由於第一次嘗試冷發酵有點小擔心,於次日天未亮5am(10小時後)便起身查視麵團發酵的程度,結果發現麵團發酵得還不夠理想。於是趕緊將麵糰連盒取出移至密封的室溫烤箱裡,外加一小杯熱水幫助麵團回溫繼續發酵。於6.30am(1.5小時後)麵糰總算完成基本發酵,跟著進行整型。
  2. 最後發酵我改用溫度13℃的酒櫃讓吐司進行發酵。僅發酵約8小時後,麵團便已達九分滿模,隨之取出回溫開始進行烘烤。
  3. 以上製作時段僅屬個人經驗分享。如果時間允可的話,大可將作法B與作法C合一進行,即無須再進行第二次的冷藏發酵法,改由直接法在密封的烤箱內(或加上一小杯熱水)進行最後50分鐘的發酵讓麵團直達8分滿,即可上蓋直接進行烘烤。
 參考:杜佳穎 · 吳克己《Chef手感烘培》

 

This post is linked to the event Little Thumbs Up (May 2015: YOGURT) organised by Zoe of Bake for Happy Kids and Doreen of My Little Favourite DIY, and hosted by Cheryl of Baking Taitai.littlethumbups1-1

 

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