麵包
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法式布里歐修吐司 Brioche Toast

《BRIOCHE 布里歐修》 —— 井蛙如我還是第一次發掘這詞兒。上網溜達了一下,原來這雍容華貴的麵包名堂還真是大有來頭,背後的歷史故事更是牽扯甚遠。

說起Brioche布里歐修,大部分人總認為它是傳統法式麵包。其實這種麵包最早是從奧地利傳入法國的,17世紀初以諾曼底地區為中心傳播開來,是法國甜麵包中最古老的成員。傳統的Brioche,戴著金黃色的帽子,個頭雖小,用料卻相當奢華。黃油、雞蛋、牛奶與小麥粉,在物質匱乏的17世紀,儼然是麵包中的貴婦,只有當時的貴族才能享受得起這種麵包。

這裏分享的不是傳統戴帽的布里歐修,而是「帶角」的吐司版。可惜就是沒辦法讓麵包發得百分百齊模,相當羨慕QiQi家那四角挺立的布里歐修哪!

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至於布里歐修麵包為什麼說它好吃到禍國殃民,這裡有一個很有名的傳聞:法國大革命前夕,由於皇室貴族的奢侈程度已到了人民忍無可忍的地步,貧窮的百姓過著每天都飢腸轆轆的日子,有好心的大臣向鼎鼎大名的瑪莉安東尼皇后諫言,人民已經快餓死了連麵包都沒得吃,天真的皇后聽了便如此回應:"沒有麵包吃?那可以吃Brioche啊!",想當然大臣聽到了也是相當無言,傳到了人民耳中更是造成了無法挽救的悲劇開端~

想如今太平盛世,人們可以在家隨手烘培這道風華絕代的布里歐修,比起故事裡當年那僅剩十米九糠的窮苦百姓們,咱們當真要加以惜福哪~

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香酥的外層,細緻的內在;綿密柔細的麵包組織讓人無可自拔;奶油香濃、入口即化,在每一口麵包奶油香之中品嚐到忘我,具備了麵包口感和甜點的奢華感,布里歐修(Brioche)就是這樣一款不思議的麵包。

初嚐這貴婦吐司,外皮金黃口感酥脆,内部組織卻相當細緻柔软,透著奶油香氣,果然風味十足。好久沒嚐到如此棒的吐司了,雀躍不已的同時,也讓人在耽擱良久之後重拾對製作麵包吐司的信心與熱忱。

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法式布里歐修吐司 Brioche Toast

準備:450g吐司模 1個
材料:
  • 高筋麵粉 - 240g (原為270g,只因高粉剛巧用完,其餘只好改用全麥粉)
  • 全麥粉 - 60g (原為30g)
  • 黃砂糖 - 30g
  • 鹽 - 2g
  • 速發酵母 - 3g
  • 水 - 20g
  • 牛奶 - 120g
  • 全蛋 - 1顆(約56g)
  • 無鹽奶油 - 30g
  • 奶油乳酪 - 59g(原為50g,心想只剩下那丁點9g乾脆就全用上了)
作法:
  1. 所有材料(奶油除外)依序加入攪拌,成團後加入奶油,繼續攪打至麵筋擴展。
  2. 將麵團移至抹了少許奶油的玻璃碗裡(或塑膠盒),在麵團表面噴些水,跟著蓋上保鮮膜,基本發酵1至1個半小時, 待其發酵至2倍大。
  3. 首次發酵完成後,用刮刀將麵糰取出,將麵糰濕潤的封口朝上擺放,用手掌輕輕按壓排氣。
  4. 將麵糰翻轉,左右兩側往內折成三折,跟著轉向90度,再次折成三折,最後封口朝下,將麵糰整成圓形。
  5. 將麵團平均分割成兩份,滾圓,跟著蓋上乾布醒麵15分鐘。
  6. 休麵完畢,將麵糰濕潤的封口朝上擺放,用手輕輕壓平,跟著重複作法4,將麵糰整成圓形。
  7. 跟著用擀麵棍將麵糰擀成平面、翻面、左右內折、捲起。至少兩次擀麵後,將最後捲起的麵團放入抹了奶油的吐司模裏。
  8. 將吐司模放置在室溫密閉的烤箱裡,外加一杯熱水幫助提溫,待麵團發酵至模型的九分滿,加蓋,跟著移出烤箱。
  9. 烤箱預熱至180℃,將吐司模放入最底層烤50~55分鐘,出爐後脫模待涼。
後注:作法3與4乃參考自台灣購得的一本新書《新手也不失敗の基礎麵包40款》。內容相當詳細豐富,挑出了以往(新手們)都沒有留意的麵包製作手法重點,尤其是「翻面」這塊。終於了解所謂翻面,主要是將麵糰翻轉,以其濕潤的封口(底部)將流失水分較為乾燥的麵團表面包覆其內,再繼續以後的製作程序,尤其重要不容忽視。
食譜參考:Qi Qi in the house: Brioche 法式布里殴修吐司

 

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