麵包
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黑糖菠蘿麵包 Molasses Sugar Buns

好久沒做麵包了。難得假日,就來搔搔癢吧!

書上的黑糖菠蘿吐司吸引了我,捧著食譜馬上準備就緒。

突然腦子閃過另個念頭~ 吐司好像有點悶了,不如改做包子版吧!

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黑糖,又稱紅糖,公認為營養價值最高的糖蜜。所有黑糖有關的食物,黑糖蒸饅頭、黑糖豆腐花等,都是小時候的最愛。

將黑糖加入麵粉裡拌打,麵團加溫以後黑糖開始融化,結果發現麵團變得相當癱瘓黏手。沒轍,只好再出動自家的“祕技”,在缸碗裏用刮刀由上往下的方式將麵團大概滾圓。

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酵母開始活動,麵團全都爭相長高了。

這時卻發現,原本一大塊披在麵團上頭的菠蘿皮,全都趕不上麵團步步高陞的腳步,一個個都給撐爆得七零八落的,像是縮了水的丁點衣物勉強地掛在麵團上!>.<"

呵呵~ 誰叫我懶得重估食材的分量,直接跟著吐司食譜,復製出等量的黑糖菠蘿皮呐?

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黑糖菠蘿麵包 Molasses Sugar Buns

材料:

A. 黑糖菠蘿皮麵團

  • 無鹽奶油 - 60g
  • 黑糖 - 50g
  • 低筋麵粉 - 120g
  • 雞蛋液 - 25g

B. 中種法基本面團

  • 高筋麵粉 - 200g
  • 冷水 - 130cc
  • 速發干酵母 - 1/2t

C. 主麵團

  • 中種麵團全部
  • 高筋麵粉 - 70g
  • 低筋麵粉 - 30g
  • 黑糖 - 80g
  • 鹽 - 1/4t
  • 無鹽奶油 - 40g
  • 溫水 - 70cc
作法:

A. 製作中種法基本面團

  1. 將中種材料攪拌搓揉成為一個均勻沒有粉粒的麵團(液體的部分要先保留30cc,等麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)。
  2. 繼續將麵團反覆搓揉7~8分鐘成為光滑的麵團。
  3. 將麵團滾圓,收口朝下捏緊,放入抹少許油的保鮮盒中。
  4. 在麵團表面噴一些水,罩上擰乾的濕布(勿接觸麵團)或蓋子,放置室溫發酵1~1.5小時至兩倍大。

B. 製作黑糖菠蘿皮麵團

  1. 無鹽奶油切小塊,回復室溫(無鹽奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指按壓有痕跡的程度就好)。
  2. 低筋麵粉及黑糖分別用濾網過篩。
  3. 將無鹽奶油放入盆中,是用打蛋器攪打成乳霜狀。
  4. 加入黑糖混合均勻。
  5. 再將蛋液分2~3次加入,混合均勻。
  6. 最後將過篩的分類分兩次加入,使用刮刀用按壓的方式混合成團狀(不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)。
  7. 包上保鮮膜,放入冰箱冷藏備用。
  8. 冷藏到麵包開始整型之前取出,稍微回溫。

C. 製作主麵團

  1. 黑糖放入溫水中混合均勻融化放涼。
  2. 將中種麵團與主麵團所有材料(無鹽奶油除外)倒入鋼盆中,攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團(液體部分要先保留15cc,等麵團攪拌成團後再慢慢加入)。
  3. 再加入切成小塊回溫軟化的無鹽奶油丁,搓揉均勻。
  4. 依照揉麵標準程序,繼續搓揉甩打成為撐得起薄膜的麵團。
  5. 將麵團滾圓,收口朝下捏緊,放入抹少許油的盆中。
  6. 在麵團表面噴一些水,罩上擰乾的濕布(勿接觸麵團)或保鮮膜,放置到溫暖密閉的空間,發酵約40分鐘至1.5倍大。
  7. 桌上撒上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也撒上一些高筋麵粉。
  8. 將第一次發酵完成的麵團空氣拍出,平均分割成10等份。
  9. 將麵團滾圓至表面光滑後,蓋上塑膠袋或蓋子,進行中間發酵10分鐘。
  10. 取出冷藏的菠蘿皮麵團回溫,分成10等份後,用手搓成圓球狀。
  11. 將完成中間發酵的麵團再次滾圓,排出內部空氣,然後整型成為微扁的圓球狀。
  12. 在塑膠袋中間放入菠蘿皮麵團,用擀麵棍擀成足以覆蓋步驟11的麵團之大小。
  13. 在麵團上稍微噴水後,用塑膠袋將菠蘿皮覆蓋上。
  14. 將菠蘿皮緊貼住麵團,然後用切麵刀在菠蘿皮上劃出交錯的方格。
  15. 將菠蘿麵包間隔整齊地擺入烤盤中,進行最後發酵30~40分鐘,直至發酵完成。
  16. 烤箱預熱至18℃烤10~12分鐘,完成。
參考:
Carol胡涓涓《原味Original Flavor~100道無添加純天然手感麵包》
樸英卿。金美愛。閔景朗。尹惠羅 《C’est La Vie 我的幸福烘培廚房》
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